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De la naturaleza a la mesa: nuestras plantas nativas

El alimento es quizá el vínculo más cercano que tenemos los seres humanos con la naturaleza, todo lo que comemos proviene de ella. Hace cerca de 10 000 años en China aprendían a cultivar naranjas, bananos y arroz, y domesticaban los cerdos y las gallinas. Más recientemente en los Andes se aprendía a cultivar la papa y la quinua, mientras que en Mesoamérica sucedía lo mismo con el aguacate, el frijol, el maíz y el ayote.

A nivel mundial, 30 especies de plantas proveen el 90% del contenido calórico de la dieta humana, mientras que 4 (arroz, trigo, maíz y papa) aportan el 60% de este aporte calórico. La tendencia global ha sido dejar de lado la diversidad y uniformar los hábitos globales de consumo, con serias implicaciones en materia de seguridad alimentaria y de impacto en la economía local, particularmente en la de pequeños productores.

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Fotografía: Fabio Hidalgo

En Mesoamérica se conocen cerca de 18 000 especies distintas de plantas, 800 de ellas son utilizadas como alimento y muchas tienen un consumo muy local. Cerca de 500 de estas especies crecen en forma natural en Costa Rica, son nativas.

Costa Rica es un país rico en biodiversidad, en especies de plantas y animales, y desde el punto de vista de la agricultura y la alimentación estamos subutilizando esa riqueza. Por ejemplo, es poco conocido que en la zona norte del país, en los humedales de Medio Queso, se encuentran especies silvestres de arroz; estos arroces, parientes del arroz comercial, son fuente de material genético para la adaptación del arroz comercial a nuevas condiciones ambientales o nuevas tecnologías de producción. También, en la Cordillera de Talamanca encontramos parientes de la papa, que también podrían ser muy valiosos para la mejora de este cultivo.

De las poco mas de 11 000 plantas conocidas en el país, cerca de 500 se utilizan o se han utilizado como alimento; la incorporación de biodiversidad nativa a la gastronomía, permite reforzar la marca país, dándole a la biodiversidad otra dimensión en la diferenciación del producto turístico, no sólo porque esta se encuentra en el país, si no también porque se integra a la oferta gastronómica. A nivel nacional, esto estimula la diversificación en la producción del sector agroalimentario y en los hábitos alimenticios de la población. Sólo la verdolaga, como ejemplo, contiene más antioxidantes que cualquiera de las hojas verdes que se consumen habitualmente en la cocina costarricense.

La oportunidad que esto representa para el país en materia de seguridad alimentaria, diversidad productiva, diferenciación de la gastronomía, y conservación de la biodiversidad, es lo que ha motivado al INBio a ser una de las organizaciones promotoras del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable. El Plan representa una oportunidad para compartir el acervo científico generado por la institución, con el fin de atender necesidades sociales y productivas.

Nuestros ancestros aprendieron qué se podía comer, más recientemente nuestros abuelos desarrollaron gran cantidad de comidas y bebidas utilizando estas especies, y ahora, en el país contamos con un cúmulo de conocimiento científico y tradicional, que da la posibilidad de desarrollar una gastronomía con identidad propia, y caracterizada por ser sostenible y saludable.

Randall García, Director INBio